泡制四川泡菜过程 &3个小窍门&原理，通通在这里，一起收了

适量

泡菜坛

选釉质好、五裂纹、无砂眼、密封性好的土窑泡菜坛

看上去好看的玻璃坛子则相对逊色

白酒给坛子杀菌

倒放晾干

浸泡蔬菜

豇豆辣椒等容易长虫的蔬菜

洗净后用清水浸泡半小时

如果有虫虫，虫虫就会浮在水面

浸泡还可以起到清除农药残留的作用

蔬菜自然晾干

蔬菜蒂可以先保留，以防被泡软

泡菜

准备泡菜水用料：

凉开水和5:1的泡菜盐、老母水、花椒、冰糖、大蒜

加入泡菜用料

再加入蔬菜

盐水和蔬菜的比例大概在2:1的样子

窍门1：加老母水

准备一碗老母水

（从熟泡菜坛里舀出的泡菜水）

老母水中有大量的泡菜乳酸菌

可以使泡菜更快的泡熟

如果没有老母水也没关系

蔬菜在泡制的过程中自身也会产生乳酸菌

只是泡制的时间会相对长一些

借老母水在四川民间邻里、亲戚之间非常常见

川妹子出嫁了，婆家的泡菜不好吃

或许就得考虑回娘家舀碗老母水了

可以理解成是一坛泡菜的DNA

窍门2：加柠檬

泡制泡菜的过程就是泡菜坛中

乳酸菌和腐败细菌博弈的一个过程

一旦乳酸菌占上风

一坛泡菜就成功泡制好了

加柠檬的作用不仅可以使泡菜更加清脆可口

更重要的是柠檬中的维生素

可以有效的抑制腐败细菌的繁衍

从而为乳酸菌队伍的壮大起到促进作用

泡好的泡菜坛中出现的白沫沫

是腐败细菌的产物

出现也不用捉急

可加一些柠檬即可

窍门3：坛沿加沸水

坛沿加沸水这个方法

是便当君外婆传下来的

坛沿为什么要加沸水？

便当君妈说是为了杀菌···

但她又说了加热水后要看到气泡冒出才算成功

……

接下来一起走近科学

沸水从坛盖淋下使坛子内的温度升高

坛内气压变强

从而气泡就不断往外冒

待坛内气温恢复后

坛内的气压变低

坛子对坛盖则会产生一个向内的吸附力

从而使坛子更好的密封

乳酸菌需要在一个相对密封的环境下生存

而腐败细菌多半喜氧

所以加沸水的目的则是为了更好的密封

古老的智慧√

将坛子放置于阴凉处

加老母水的泡菜放置

两个星期左右便可食用

没加则三个星期左右

❥ 只要记住泡菜就是乳酸菌和腐败细菌的博弈过程，乳酸菌胜，泡菜成功！腐败细菌胜利，泡菜失败！

❥ 现在再来看泡菜的用料就很简单了：盐&柠檬杀死、抑制腐败细菌；糖为乳酸菌生长提供养料；老母水提供第一批乳酸菌；花椒、蒜提味√

还有一个问题

泡菜坛子有天气预报的功能？

大家一起来猜下吧：

❥你可以做得更好：肥牛饭

●End●

美食建议+ 便当君个人微信：fongong

本期节目被CCTV1·生活圈栏目选播

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